Cuinem salut, donem sabor

Una dieta saludable a Campos Estela equival a un àpat equilibrat, variat, suficient, inclusiu, casolà, segur i que aposta per aliments de temporada i de proximitat, preferentment de comarques veïnes i en l’àmbit de Catalunya. Disposem d'un servei nutricional propi, des d'on fem la programació de menús i duem a terme auditories internes de Seguretat Alimentària, per garantir les òptimes condicions de les nostres cuines.



Cuina a l'escola

Quan el centre escolar té cuina propia, la millor opció és treballar-hi de forma coordinada amb la comissió de menjador. En poden formar part la direcció de l’escola, les associacions de famílies, les entitats públiques o privades que se’n responsabilitzin del servei de menjador i l'equip de Campos Estela.

El fet de cuinar a la mateixa escola té una sèrie d’avantatges:

  • El temps que passa entre que cuinem els plats i els servim és mínim. Això ens permet conservar tots els seus nutrients, amb coccions curtes, i millorar la textura dels aliments.
  • Els nens i nenes ens fan saber quins plats els agraden més i podem conèixer de primera mà les seves impressions quan introduïm noves receptes. El contacte directe amb els infants ens permet millorar els plats en funció de les seves preferències. Això fa que la introducció de nous aliments saludables, aquells que de vegades costen més, tinguin millor acceptació.

Cuina Central

Des de la nostra cuina central oferim el servei de càtering pels centres que no disposen de cuina pròpia.

Com treballem amb línia freda, els plats conserven totes les seves propietats, sabors i aromes, garantint a més la màxima seguretat alimentària. Aquest sistema consisteix en refredar ràpidament els aliments acabats de cuinar i conservar-los refrigerats fins al moment del seu consum.

Just abans de començar el servei de menjador, els aliments es regeneren, tornant-los a escalfar fins a la temperatura adequada. Per garantir la màxima frescor, servim el menú diàriament a totes les escoles que requereixen el nostre servei de catering.

Per dur el menú a les escoles fem servir caixes de transport reutilitzables amb l'objectiu de minimitzar els residus. La distribució dels àpats es fa des de la Cuina Central de Rubí i planifiquem amb molta cura la ruta per reduir al màxim el quilometratge


Programa Cuinem Salut

A través del programa "Cuinem Salut" organitzem reunions que permeten potenciar la formació contínua dels equips de cuina. Cada trimestre ens trobem per cuinar plats nous, compartir inquietuds per millorar receptes, treballar racions o introduir nous aliments.

En totes aquestes reunions comptem amb l’experiència d’un cuiner que treballa in situ amb l’equip de cuina corresponent per tal de millorar aspectes concrets de més dificultat en cadascuna de les receptes. Alhora, tots els nostres equips de cuina disposen d’uns receptaris on es formulen els ingredients i les tècniques recomanades per a elaborar els menús.

A més, cada cuiner personalitza el seu receptari per recollir les peculiaritats de l'escola on treballa. Per compartir l’experiència del "Cuinem Salut" amb les famílies  hem creat videoreceptes que pengem de forma periòdica al canal Youtube de Campos Estela. Amb aquestes videoreceptes pretenem que les criatures expliquin experiències viscudes al menjador i s’interessin per cuinar a casa plats fàcils, saludables i saborosos, amb l’ajuda de les seves famílies. 



Proximitat i de temporada

Treballem amb una selecció de proveïdors que prioritzen els aliments de proximitat i de temporada. Així aconseguim productes que estan en el seu punt òptim de maduració i, per tant, tenen més sabor. A més, aporten uns beneficis mediambientals pel fet d’haver minimitzat la petjada ecològica que implica el transport de més llarg recorregut. Entre els criteris per a seleccionar els nostres proveïdors tenim en compte si han desenvolupat projectes de responsabilitat social. Comptem amb un procediment de compres, que s’actualitza al començament de cada curs i s’avalua en finalitzar cada trimestre.


Seguretat alimentària

Implantem la nostra guia de seguretat alimentària tant a les cuines i menjadors de les escoles com a la Cuina Central. La guia, que està basada en els prerequisits i el sistema d’anàlisi de perills i punts crítics de controls (APPCC), s'adeqüa a cadascun dels centres educatius. Són principalment eines preventives per a garantir la seguretat alimentària dels àpats servits. Un dels punts fonamentals és la supervisió de les cuines i menjadors escolars per verificar que es duen a terme correctament tots els controls estabblerts. Això ens permet la millora continua, en cas de detectar punts no conformes. També presentem els resultats de l'auditoria i assenyalem els indicadors de qualitat que reflecteixen el grau d'assoliment dels objectius.

La formació de tot el nostre equip és cabdal per treballar sempre seguint aquests criteris.

  • Redacció de la Guia de Seguretat Alimentària
  • Elaboració i implantació dels registres d’autocontrol
  • Instruccions del codi de bones pràctiques

Inclusió alimentària

Els equips de menjador a les escoles disposen d’un protocol per a la gestió dels menús especials. Pel que fa a les escoles que tenen cuina pròpia disposen d’un llistat de matèria primera homologada amb la declaració dels al·lèrgens i un receptari del centre. A les escoles que tenen servei de càtering els fem arribar un llistat de tots els plats amb tots els ingredients i la corresponent declaració d'al·lèrgens.

Disposem d’un pla d’actuació per a garantir la inclusió alimentaria. Aquests són els seus objectius:

  • Respectar el menú d’un usuari al·lèrgic o intolerant perquè una petita quantitat ingerida pot desencadenar xoc anafilàctic que necessiti ingrés hospitalari
  • Mantenir una correcta comunicació entre la família i el centre escolar, i entre aquest i la cuina in situ o central
  • Informar sobre les pautes que permeten els professionals implicats treballar de manera fàcil i segura i amb els coneixements dels riscs associats

Meatless Day

Cada trimestre organitzem una jornada del “Meatless Day”, que consisteix a oferir un menú que pren com a base la proteïna vegetal. Una de les maneres més senzilles d’obtenir proteïna vegetal d’alt valor biològic és barrejant un llegum amb un cereal. Fins al moment hem cuinat més de 10.000 menús del “Meatless Day”. Es tracta de la nostra aportació perquè prenguem consciència que cal reduir la ingesta de carn i substituir-la per la proteïna vegetal de forma progressiva. La iniciativa de tenir un menú sense proteïna animal va sorgir a la ciutat nord-americana de Los Angeles amb l’objectiu de reduir l’escalfament global del planeta, ja que es calcula que la producció de carn per a consum humà és responsable del 18% de les emissions de CO2. 


Menus ecològics

Tenim una experiència de 10 anys en la cuina d’aliments ecològics, produïts sense productes químics i processats sense additius. Durant el curs 2006-07 ens comencem a interessar pels productes ecològics i el nostre equip comença a formar-se en alimentació ecològica. Avui dia treballem a diferents escoles on un alt percentatge dels aliments que cuinem són de certificació ecològica. A tall d’exemple, a l’escola Els Xiprers (Barcelona) oferim un menú ecològic en un 75% i, per tant, la majoria dels aliments són aliments de producció ecològica (fruita, verdura, hortalisses, llegums, cereals i lactis). A la meitat dels menjadors escolars on oferim els nostres serveis oferim de forma habitual l'any aliments ecològics com  peces de fruita o iogurts artesanals de producció ecològica. Estem duent un projecte gradual, pas a pas, en funció d'allò que consensuem amb cadascuna de les comissions de menjador.


Plantes aromàtiques

Amb el projecte “Pobles de la Mediterrània” tenim l’oportunitat de descobrir les aromàtiques també a la cuina. Durant el curs 2014/15 vam preparar diferents receptes preparades amb herbes de producció ecològica collides al Parc de les Olors a Riells del Fai (Vallès Oriental). Entre els plats amb més acceptació que més van agradar trobem els macarrons amb pesto d'alfàbrega i pipes, les broquetes de porc amb romaní, la truita de patata i cibulet, el pollastre amb farigola o la macedònia de fruita fresca amb marialluïsa. El fet de cuinar amb aromàtiques ens ha permés millorar l’acceptació d’aliments que provoquen més rebuig entre els infants com poden ser les receptes amb peix o amb verdures.


Cereals integrals

Estem treballant la introducció del pa integral de forma progressiva, en funció de com s’hagi acordat conjuntament amb les comissions de menjador de cada escola. De mica en mica, introduïm cereals integrals (pa, pasta i/o arròs) en els nostres menús. Es tracta d’aliments que augmenten la sensació de sacietat i que aporten nombrosos beneficis a la nostra salut, contribuint a prevenir algunes malalties i millorant el funcionament del nostre cos.


Colors i textures

Estudiem l’aprofitament dels colors i de les textures mitjançant les tècniques de cocció per aconseguir uns menús cada cop més atractius i que entrin pels ulls. És la nostra aportació al creixement i desenvolupament dels infants, així com al procés d’aprenentatge d’hàbits. Per tant, no només oferim una àmplia varietat d'ingredients, sinó també de coccions: bullits, saltats, a la planxa, al forn, a la papillot, estofats, fregits i aliments en cru. Cuinem i amanim amb oli d’oliva i, per fregir, acostumem a utilitzar oli de girasol.